精釀啤酒有屬于自己的別稱，因?yàn)槿藲馓?，外號也是多種多樣，最有名的三個就是“糖性飲料”“液體面包”和“清涼飲料”。

　　啤酒以麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成；啤酒酵母在整個發(fā)酵過程中起著重要的作用，它是發(fā)酵過程中所有神奇力量的源泉。

　　1、什么是啤酒酵母，啤酒酵母有哪些分類？

　　啤酒酵母屬于真菌的一種，健康的酵母在顯微鏡下應(yīng)呈現(xiàn)球型。它可以在無氧和有氧的狀態(tài)下生存。在有氧的狀態(tài)下，酵母吃下糖、吸入氧氣，且排出二氧化碳；在無氧的狀態(tài)下，酵母也會吃下糖，卻會排出酒精和二氧化碳，從而獲得能量得以生存。所以發(fā)酵時(shí)需要罐體密封性非常好。

　　啤酒酵母可以按細(xì)胞的長寬比例分成三組：第一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形（細(xì)胞長/寬<2），主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞（細(xì)胞長/寬≈2）。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細(xì)胞為長圓形（細(xì)胞長/寬>2）。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。

　　2、釀酒師如何選擇酵母？

　　一個釀酒師決定使用何種酵母，主要取決于三個因素：酵母的發(fā)酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的發(fā)酵溫度。酵母發(fā)酵程度高低影響啤酒酒精的含量，發(fā)酵程度高的酵母，糖類消耗比較充分，酒精的含量就相對高，發(fā)酵出來的啤酒口味較‘干’。沉淀效果表明酵母結(jié)塊沉淀的效果，在家庭釀造啤酒時(shí)，如果酵母沉淀效果不好，需要延長存儲時(shí)間、降低溫度等方法使酵母盡量多的下沉。

　　3、啤酒發(fā)酵的好壞取決于什么？

　　啤酒發(fā)酵的好壞取決于發(fā)酵溫度、酵母的狀態(tài)、麥芽汁的營養(yǎng)。

　　酵母的狀態(tài)可理解為酵母是有生命的，用于發(fā)酵的啤酒酵母需要年輕、生命力強(qiáng)、并且沒有被其他細(xì)菌污染，而且數(shù)量上要多的足夠完成任務(wù)。

　　酵母的形式有兩種：干酵母、液體酵母；干酵母種類較少，一般都是艾爾酵母，幾乎沒有拉格干酵母；液體酵母又叫鮮酵母，其種類有很多。

　　4、二次發(fā)酵使用的酵母必須是能夠耐受高酒精度的高活力酵母，特別是在釀造高濃度啤酒的時(shí)候，選擇二次發(fā)酵酵母要格外慎重。至于二次發(fā)酵酵母是否要與原發(fā)酵酵母一致？只要二次發(fā)酵結(jié)束后，酵母沉降到瓶子或者桶的底部，且不影響啤酒澄清的時(shí)間就沒問題。